果酱、果冻和蜜饯都是有多种质地、口味和颜色的食物。它们主要由糖腌制的水果组成，并在一定程度上增稠或制成果冻。以下是不同类型的果冻产品:
- 果酱由碾碎或切碎的水果和糖制成。果酱能保持形状，但没有果冻结实。由水果混合制成的果酱通常被称为果酱，特别是当它们包括柑橘类水果、坚果、葡萄干或椰子时。
- 果冻是一种果汁和糖的半固态混合物，清澈而牢固，足以保持其形状。
- 保存是由小的，完整的水果或均匀大小的水果片在透明的，厚的，轻微的果冻糖浆。
- 果酱是用小片水果或柑橘皮均匀地悬浮在透明果冻中的软果冻。
- 水果太有趣了由果浆加糖煮至粘稠至可涂抹的稠度制成。
果冻产品中的成分
对于一种可接受的果酱或果冻，适量的酸(以水果或柠檬汁的形式)、果胶和糖是必要的。
- 酸/水果:水果赋予了每一种酱独特的味道和颜色。它还提供溶解其余必要成分的液体，并提供部分或全部果胶和酸。高品质、美味的水果是最好的果冻产品。适当的酸度对凝胶的形成至关重要。如果酸太少，凝胶永远不会凝固;如果酸太多，凝胶就会失液。对于酸含量低的水果，可以按说明添加柠檬汁或其他酸性成分。商业果胶产品含有有助于确保胶凝的酸。
- 果胶:果酱、果冻和蜜饯从果胶中获得光滑、半固态的稠度。商业果胶是从苹果核或柑橘类水果的白色层中提取的。商业果胶含有添加的酸，以确保凝胶。市场上可以买到果胶，各种水果，浆果和其他成分可以用来制作高质量的果酱或果冻。此外，如果加入果胶，烹调的次数就会减少。
- 糖:糖作为保鲜剂，增加风味，并有助于凝胶化。甘蔗糖和甜菜糖是果冻或果酱中常见的糖来源。在食谱中，玉米糖浆和蜂蜜可以用来代替部分糖，但过多会掩盖水果的味道，改变凝胶结构。使用经过测试的食谱，用蜂蜜和玉米糖浆代替糖。不要试图在传统食谱中减少糖的含量。糖过少会阻止凝胶，可能会让酵母和霉菌生长。
果冻和果酱用果胶和增稠剂
果胶是水果中的一种物质，如果与酸和糖正确结合，就会形成凝胶。所有的水果都含有果胶。苹果、山楂和醋栗通常含有足够形成凝胶的天然果胶。其他水果，如草莓和蓝莓含有很少的果胶，必须与其他果胶含量高的水果或与商业果胶产品结合才能获得凝胶。
下表列出了大多数水果中果胶和酸的相对含量。因为完全成熟的水果含有较少的果胶，在制作不添加果胶的果冻时，四分之一的水果应该是未成熟的。商业冷冻和罐装果汁可能天然果胶含量低，可以制成质地柔软的果酱和果冻。
| 第1组-如果没有过熟，有足够的天然果胶和酸，只添加糖形成凝胶。 | 第2组-天然酸或果胶含量低，可能需要添加酸或果胶。 | 第3组-总是需要添加酸，果胶或两者。 |
|---|---|---|
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对于成功的产品，要按照指示使用果胶，不要用一种果胶交换另一种。准确测量配料以确保产品质量。一次准备一批。双倍的食谱可能会阻止正确的果冻。每年采购新鲜果胶。果胶老化可能导致凝胶质量差。商业果胶中可能含有防腐剂，以防止成品被微生物腐蚀。
商业果胶:果胶按类型分组:普通果胶或改性果胶。一定要按照厂家的指示去做。改良果胶可用于家庭制作低热量的果酱和果冻。免煮果酱和果冻可以用大多数果胶制成，包括普通的和改良的果胶。未经烹饪的蜜饯在使用前必须存放在冰箱中。开封后，它们可以在冰箱里储存三周。
对于成功的产品，要按照指示使用果胶，不要用一种果胶交换另一种。仔细测量配料。一次准备一批。双倍的食谱可能会阻止正确的果冻。每年采购新鲜果胶。果胶老化可能导致凝胶质量差。
明胶:明胶是一种从胶原蛋白中提取的蛋白质物质，可以用作冰箱水果酱的增稠剂。用明胶制成的产品必须冷藏并在一个月内使用。无味明胶不含果胶。人工甜味剂可以用在冰箱果酱和果冻食谱中，其中含有明胶。
派馅增稠剂:ClearJel®是一种改性玉米淀粉，可以在馅饼馅料罐装和烘焙后产生极好的酱汁稠度。不建议在果酱或果冻中使用ClearJel。
制备方法
制作果酱和果冻有两种基本方法。
- 标准方法:不需要添加果胶，与天然果胶含量高的水果搭配效果最佳。
- 使用商业液体或粉末状果胶:这种方法要快得多。不同果胶的成胶能力不同。为了制作均匀的凝胶产品，一定要按照每个包装上的说明，在特定的水果中添加一定量的商业果胶。过度烹饪可能会分解果胶并阻止适当的凝胶化。
无论使用哪种方法，都要根据配方一次做一批。增加成分的数量往往会产生柔软的凝胶。烹饪时不断搅拌以防止烧焦。配方是为特定的罐子大小而开发的。如果果冻装在更大的罐子里，可能会导致产品过于柔软。
处理
尽管糖有助于保存果酱和果冻，但霉菌会在这些产品的表面生长。研究表明，人们通常从果冻表面刮下的霉菌可能并不像看起来那样无害。在一些果冻罐中发现了真菌毒素，表面有霉菌生长。真菌毒素已知会导致动物癌症;它们对人类的影响仍在研究中。
由于可能受到霉菌污染，不建议再使用石蜡或蜡封来制作甜点，包括果冻。为了防止霉菌生长和失去良好的风味或颜色，将产品热装入无菌梅森罐(罐装罐)，留出¼英寸的顶部空间，用自密封盖密封，在沸水或蒸汽罐中处理5分钟(高度为0-1000英尺)。
正确的处理时间在较高的海拔增加1分钟每1000英尺以上的海平面。如果使用非无菌的罐子，装满的罐子应处理10分钟。使用无菌罐是首选，特别是当水果果胶含量低时，因为增加5分钟的加工时间可能会导致凝胶变弱。要对空罐子消毒，请参见让我们保存:罐头基本知识(EC434)。
这张地图显示了内布拉斯加州的海拔高度。你需要知道你的高度，以确定正确的处理时间时，罐头。对于那些住在内布拉斯加州以外的人来说，你可以在当地规划委员会或分区办公室、网页上或使用应用程序上找到你的海拔高度。
果冻和果酱适当成胶的试验
要测试果冻的熟度，可以使用以下方法之一。
- 温度测试:使用果冻或糖果温度计，煮沸，直到混合物达到以下高度的温度:
| 海平面 | 1000英尺 | 2000英尺 | 3000英尺 | 4000英尺 | 5000英尺 | 6000英尺 | 7000英尺 | 8000英尺 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 220°F | 218°F | 216°F | 214°F | 212°F | 211°F | 209°F | 207°F | 205°F |
- 纸勺测试:把一个冷的金属勺子浸入沸腾的果冻混合物中。将勺子抬高到离锅12英寸的高度(没有蒸汽)。转动勺子，让液体从侧面流出来。当糖浆形成两滴，流在一起，覆盖或悬挂在勺子边缘时，果冻就完成了。
- 冰箱/冰柜测试:把果冻混合物从火上移开。将少量沸腾的果冻倒在冷盘上，放入冰箱的冷冻格中冷冻几分钟。如果混合物凝结，就可以填充了。做这个测试时，将剩余的果冻混合物从火上移开。
要测试果酱的熟度，请使用上述温度或冰箱/冷冻室测试。
提取汁
- 只使用果胶含量高的硬水果。选择四分之三成熟的和
¼未成熟的水果。不要使用商业罐装或冷冻果汁。他们的果胶含量太低。
- 烹饪前彻底清洗所有水果。碾碎柔软的水果或浆果;把较硬的水果切成小块。使用果皮和果核可以在烹饪时向果汁中添加果胶。
- 向需要水分的水果中添加水分，如表1．在大炖锅中放入水果和水，煮沸。根据时代在煨表1待水果变软后，一边搅拌一边防止烤焦。一磅水果至少能产生一杯清澈的果汁。
- 当水果变软时，用滤器过滤，然后用双层粗棉布或果冻袋过滤。让果汁滴下来，用支架或滤器夹住袋子。按压或挤压袋子或布料会产生浑浊的果冻。
制作不添加果胶的果冻
- 用肥皂和水洗手。每次使用不超过6到8杯提取的果汁，测量水果，果汁，糖和柠檬汁(根据成分表1)，加热至沸腾。
- 搅拌直到糖溶解。用大火煮至成胶状。使用其中一种凝胶测试来确定果冻何时可以装入罐子。
- 从火上移开，迅速撇去泡沫。在无菌罐中装满果冻。用量杯或用勺子将果冻倒入宽口漏斗中，头顶留出四分之一英寸的空间。
- 用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整盖子和工艺。中提供了建议的处理时间表2．等待5分钟后从罐头盒中取出罐子。
| 包装风格 | 瓶子的大小 | 海拔:0 - 1000英尺 | 海拔:1001 - 6000英尺 | 海拔:6000英尺以上 |
|---|---|---|---|---|
| 热 | Half-pints | 5分钟 | 10分钟 | 15分钟 |
制作不添加果胶的果酱
- 用肥皂和水洗手。烹饪前彻底清洗和冲洗所有水果。不要浸泡。为了获得最好的味道，使用完全成熟的水果。
- 去除水果的茎、皮和核;切成小块，压碎。对于浆果，去掉茎和花并压碎。有籽的浆果可以通过筛子或磨粉机。
- 将水果碎倒入大炖锅中，配料量按表3．
- 加入糖，煮沸，同时快速不停地搅拌。继续煮直到混合物变稠。使用温度或冰箱/冷冻室凝胶测试来确定果酱何时可以填充。
- 从火上移开，迅速撇去泡沫。在无菌罐中装满果酱。用量杯或勺子将果酱倒入宽口漏斗中，留出四分之一英寸的顶部空间。用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整盖子和工艺。中提供了建议的处理时间表2．等待5分钟后从罐头盒中取出罐子。
| 水果 | 几杯碎水果 | 几杯糖 | 几汤匙柠檬汁 | 收益率(half-pints) |
|---|---|---|---|---|
| 杏子 | 4至4½ | 4 | 2 | 5至6 |
| 浆果 | 4 | 4 | 0 | 3至4 |
| 桃子 | 5½到6 | 朝四晚五 | 2 | 6点到7点 |
添加果胶制作果酱和果冻
新鲜水果和果汁，以及商业罐装或冷冻果汁，可以与商业制备的粉状或液体果胶一起使用。混合原料的顺序取决于所用果胶的类型。完整的说明，各种水果提供包装果胶。
添加果胶制成的果冻或果酱需要更少的烹饪，通常产量更高。这些产品也有更多的天然水果味。此外，使用添加果胶消除了对热果冻和果酱进行适当凝胶测试的需要。在果汁和果胶中加入半茶匙黄油或人造黄油可以减少起泡。然而，这些可能会导致长期储存的果冻和果酱的异味。
使用预先消毒的梅森罐，自密封，两片式盖子，并在沸水浴或蒸汽罐头机根据表2．等待5分钟后从罐头盒中取出罐子。
减少糖的传播
各种各样的水果产品可以制作得很有味道，但比普通的果酱和果冻的糖和卡路里更低。低热量的果酱和果冻不能在常规果酱或果冻食谱中不加糖。但是，可以使用以下方法或产品制作还原糖水果产品:
- 特殊改性果胶-这些果胶已经过改性，用减糖或不加糖制成凝胶。标签上会写着“清淡”、“清淡”、“低糖或无糖”。一些果胶产品用于要求少糖的食谱，一些用于人工甜味剂。每种改性果胶产品所提供的配方和加工时间必须严格遵守。酸和水果的比例不应改变，否则可能导致变质。用改性果胶制成的产品必须加工较长时间，以防止变质。
- 普通果胶与特殊配方-这些特殊的食谱都是特制的，所以不需要添加糖。然而，每包商业普通果胶都含有一些糖。配方中经常添加人工甜味剂。
- 明胶食谱-一些食谱使用无味的明胶作为果冻或果酱的增稠剂。通常会添加低卡路里的甜味剂。含有明胶的果酱和果冻不能加工。此类产品在室温下会变质，必须冷藏，并应在1个月内食用。
- Long-Boil方法长时间煮沸果肉会使产品变稠，看起来像果酱、果酱或水果黄油。可能会添加人工甜味剂。为了达到最佳效果，加热后加入人工甜味剂。
注意:大多数食谱中推荐的甜味剂是液态糖精。八分之一茶匙的液态糖精相当于一茶匙糖的甜味。如果你使用其他甜味剂，请阅读标签以确定它们的甜味。
不要试图减少传统食谱中所要求的糖的量。糖量的减少会干扰凝胶的形成，导致产品中酵母和霉菌可以生长。
重塑指令
最好一次只煮4到6杯果冻或果酱。
使用果胶粉
- 4杯果冻或果酱
- ¼杯糖
- 半杯水
- 2汤匙瓶装柠檬汁
- 4茶匙果胶粉
- 用肥皂和温水洗手。
- 将果酱或果冻和糖倒入碗中。
- 将水、柠檬汁和果胶混合，煮沸，不断搅拌以防止烤焦。加入果冻或果酱和糖。彻底搅拌。大火煮沸，不断搅拌。将混合物煮沸30秒。
- 从火上取下果冻或果酱，撇去泡沫，倒入热的消毒罐子中，顶部留出四分之一英寸的空间。用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整新盖，按原配方加工。
使用液体果胶
- 4杯果冻或果酱
- 3 / 4杯糖
- 2汤匙瓶装柠檬汁
- 2汤匙液体果胶
- 用肥皂和温水洗手。
- 将果冻或果酱用大火煮沸。迅速加入糖、柠檬汁和果胶，煮沸，不断搅拌。将混合物煮沸1分钟。
- 从火上取下果冻或果酱，撇去泡沫，倒入热的消毒罐子中，顶部留出四分之一英寸的空间。用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整新盖，按原配方加工。
不加果胶的熟果冻
- 4杯果冻
- 2汤匙瓶装柠檬汁
- 用肥皂和温水洗手。
- 将果冻和柠檬汁加热至沸腾，煮几分钟。用一种凝胶测试来决定煮多久。
- 从火上取下果冻，撇去泡沫，倒入消毒的热罐中，顶部留出四分之一英寸的空间。用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整新盖，按原配方加工。
重新制作软冻果酱或果冻的说明
使用果胶粉(试用)
- 一杯果酱或果冻
- 2汤匙糖
- 1汤匙水
- 1.5茶匙果胶粉(测量前搅拌)
- 用肥皂和温水洗手。
- 将果酱或果冻和糖倒入碗中。搅拌均匀，直到糖溶解。
- 将水和果胶粉倒入一个非常小的平底锅中。用小火搅拌至果胶溶解。把这个加入糖和水果混合物中。搅拌至完全混合，大约2-3分钟。
- 快速舀入干净的容器中(如果冻住了，要留出额外的顶部空间让果酱或果冻膨胀)。马上盖上盖子。在冰箱中放置直到凝固(可能需要24小时)。然后放入冰箱冷藏。可放入冰箱冷藏，3周内即可使用。
如果试验满意，用上述比例重新平衡。一次不能重制超过8个杯子。
使用液体果胶(试用)
- 一杯果酱或果冻
- 3汤匙糖
- 1茶匙半柠檬汁
- ½汤匙液体果胶
- 用肥皂和温水洗手。
- 将果酱或果冻放入碗中。加入糖和柠檬汁。搅拌均匀，直到糖溶解(大约3分钟)。
- 加入液体果胶，搅拌至充分混合(约3分钟)。
- 快速舀入干净的容器中(如果冻住了，要留出额外的顶部空间让果酱或果冻膨胀)。马上盖上盖子。在冰箱中放置直到凝固(可能需要24小时)。然后放入冰箱冷藏。可放入冰箱冷藏，3周内即可使用。
如果试验结果令人满意，用上述比例重制天平。一次不能重制超过8个杯子。
食谱
2杯去皮、去核、切碎的梨(约2磅)
一杯去皮去核切碎的苹果
6杯半糖
¼茶匙肉桂粉
1/3杯瓶装柠檬汁
6盎司液体果胶
产量:约7至8半品脱
- 用肥皂和水洗手。苹果和梨在大炖锅中碾碎，加入肉桂粉搅拌。将糖和柠檬汁与水果充分混合，用大火煮沸，不断搅拌。立即加入果胶搅拌。煮沸1分钟，不断搅拌。
- 从火上取下，迅速撇去泡沫，然后装满热的无菌罐子，留出四分之一英寸的顶部空间。用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整盖子，在沸水浴或蒸汽罐内加工表2．等待5分钟后从罐头盒中取出罐子。
1.5磅红色大黄梗
1夸脱半熟草莓
½茶匙黄油或人造黄油以减少泡沫(可选)
6杯糖
6盎司液体果胶
产量:大约7半品脱
- 用肥皂和水洗手。大黄洗净，切成1英寸的小块，搅拌或磨碎。草莓洗净，去梗，压碎，一次一层，在平底锅里。把两种水果都放在果冻袋中或双层粗棉布中，轻轻挤出果汁。将3.5杯果汁倒入一个大炖锅中。加入黄油和糖，充分搅拌成果汁。大火煮沸，不断搅拌。立即加入果胶搅拌。煮沸1分钟，不断搅拌。
- 从火上取下，迅速撇去泡沫，然后装满热的无菌罐子，留出四分之一英寸的顶部空间。用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整盖子，在沸水浴或蒸汽罐内加工表2．等待5分钟后从罐头盒中取出罐子。
2½品脱成熟的蓝莓
一汤匙柠檬汁
半茶匙肉豆蔻粉或肉桂粉
5杯半糖
3 / 4杯水
1盒(1¾盎司)果胶粉
产量:大约5半品脱
- 用肥皂和水洗手。将蓝莓洗净并彻底粉碎，一次一层，在平底锅中。加入柠檬汁、香料和水。加入果胶，用大火搅拌至完全沸腾。加入糖，再煮沸。煮1分钟，不停地搅拌。
- 从火上取下，迅速撇去泡沫，然后装满热的无菌罐子，留出四分之一英寸的顶部空间。用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整盖子，在沸水浴或蒸汽罐内加工表2．等待5分钟后从罐头盒中取出罐子。
3.5磅熟李子
3磅成熟的康科德葡萄
1杯水
½茶匙黄油或人造黄油以减少泡沫(可选)
8杯半糖
1盒(1¾盎司)果胶粉
产量:大约10半品脱
- 用肥皂和水洗手。洗净李子并去核;不要剥皮。把李子和葡萄彻底碾碎，一次一层，在平底锅里加水。煮沸，盖上盖子，小火煮10分钟。用果冻袋或双层粗棉布过滤果汁。量好糖，备用。将6.5杯果汁、黄油和果胶混合在一个大炖锅中。大火煮沸，不断搅拌。加入糖，再煮沸。 Boil hard for 1 minute, stirring constantly.
- 从火上取下，迅速撇去泡沫，然后装满热的无菌罐子，留出四分之一英寸的顶部空间。用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整盖子，在沸水浴或蒸汽罐内加工表2．等待5分钟后从罐头盒中取出罐子。
榨汁
从水果中提取果汁是制备水果糖浆或果冻的第一步。用成熟的水果或浆果做糖浆或添加果胶的果冻。如果果汁是用于传统或长时间煮沸的果冻，使用¼未成熟和¾成熟的水果。
- 洗净水果，去籽，然后捣碎浆果。颈樱桃的种子含有一种能形成氰化物的化合物，如果大量食用会导致疾病或死亡。每磅樱桃能榨出两杯果汁。把去核的碎水果放在一个大而重的水壶里，加水盖住水果，盖上水壶。将混合物煮沸，用小火煮15分钟或直到变软。
- 把所有东西倒进一个潮湿的果冻袋，把袋子挂起来沥干汁水。为了更清晰的果冻，不要按压或挤压袋子。如果果汁是通过榨汁机榨出来的，可以用一个潮湿的果冻袋来压制果汁。
在下面的食谱中使用这种果汁。
野樱糖浆
4杯樱桃汁
4杯糖
半杯柠檬汁
半包果胶粉(3汤匙)
- 用肥皂和水洗手。按指示提取颈樱桃汁。在一个大而重的水壶里混合并煮2分钟，不停地搅拌。在热的、消毒过的半品脱罐子里装满热液体;头顶留出四分之一英寸的空间。
- 用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整盖子，在沸水罐头机或蒸汽罐头机中按照加工时间进行加工表4．等待5分钟后从罐头盒中取出罐子。
野樱果冻
3杯樱桃汁
6杯半糖
3盎司液体果胶
¼茶匙杏仁提取物(可选)
- 用肥皂和水洗手。按指示提取颈樱桃汁。把果汁倒进一个又大又重的水壶里。加入糖搅拌均匀。用高温加热。煮沸，不断搅拌。搅拌时加入果胶。搅拌至充分，滚煮，用力煮1分钟，不断搅拌。
- 关火。搅拌并撇去5分钟。如果需要，可以加入杏仁提取物。倒入热的，消毒的半品脱罐子;头顶留出四分之一英寸的空间。用沾湿的干净纸巾擦拭罐子边缘。调整盖子，在沸水浴或蒸汽罐内加工表2．等待5分钟后从罐头盒中取出罐子。
提及商业产品或商品名称时，理解为没有歧视那些没有提到的人，也没有暗示内布拉斯加大学林肯分校对那些提到的人的认可。
来源:
安德烈斯，E.和J.哈里森。《如此容易保存》第6版，雅典:佐治亚大学合作推广服务，2014年。
完整的家庭罐装指南，《农业信息公报》第539号，2015年修订版，美国农业部
如何制作果冻明尼苏达大学分校
我该怎么做?．.．果酱和果冻美国国家家庭食品保存中心
本出版物最初由Julie Albrecht撰写。卡罗尔·施瓦茨于2020年对其进行了审查和更新。
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