泡菜的配料

黄瓜选择:选择新鲜的、结实的、未打蜡的、没有变质的黄瓜，大小要适合腌黄瓜的类型。做小黄瓜时，选用1.5英寸长的黄瓜;做莳萝泡菜时，选用4英寸长的黄瓜。为了达到最好的效果，选择腌制黄瓜而不是切片黄瓜。无刺黄瓜不适合制作发酵酸菜，因为它们会产生一种酶，使酸菜在发酵过程中软化。较小的无刺黄瓜和小种子可能适合制作快速腌制黄瓜。从新鲜黄瓜的花端取出并丢弃1/16英寸的薄片。花中含有的酶可能会使泡菜变软。使用前用冷水洗净黄瓜。

卷心菜选择:为了做出最好的酸菜，要用新鲜的卷心菜头。刚收获的卷心菜很脆，很容易断裂。将新鲜收获的头保存在阴凉干燥的地方一到两天，然后切碎用于德国泡菜。

盐:建议使用罐装盐或腌制盐。发酵和新鲜包装或快速泡菜可以安全使用碘或非碘食盐。然而，添加到食盐中的非结块物质可能会使盐水浑浊，碘可能会使咸菜变黑。片状盐的密度不同，不建议在酸洗时使用。减钠盐可用于快速腌制食谱。然而，泡菜的味道可能与预期的略有不同。还原钠盐不应用于发酵产品中，因为它们可能危及产品的安全性。

糖:白砂糖和红糖是最常用的。玉米糖浆和蜂蜜，除非是经过测试的配方的一部分，可能会产生不良的味道。在以糖为原料的食谱中，用替代品代替糖可能会危及最终产品的安全性。只有在遵循为这些产品开发的食谱时，才应该使用糖替代品。

调味料:用新鲜的、完整的香料做咸菜，味道最好。香料粉末可能会使产品变暗或变得浑浊。把整个香料松散地绑在一个粗棉布袋子里，把袋子放在酸洗液中，在装罐前把袋子拿掉是最好的。如果愿意，可以从每个罐子里分别加入香料，比如肉桂棒。香料在高温和潮湿环境下会迅速变质并失去其辛辣味。

醋:使用酸度为5%的蒸馏白醋或苹果醋。任何酸度未知的醋都不能使用。当需要较浅的颜色时，通常首选白醋。腌制或发酵产品的酸度水平对其安全性和味道和质地一样重要。不要在食谱中改变醋、食物或水的比例。仅使用经过测试的配料比例的食谱。测试的食谱可从美国农业部国家家庭食品保存中心和推广办公室获得。在混合产品中必须有最低的、均匀的酸水平，以防止肉毒杆菌的生长，这是一种细菌，如果加工不当，罐头食品中会产生致命的毒素。包装产品，使腌制溶液有空间环绕被腌制的食物。

水:如果可能的话，使用软水。极硬的水会使泡菜变色，尤其是铁含量高的水。当使用极硬水来制作泡菜时，来自硬水的沉积物也可能是一个问题。有些类型的硬水可以通过煮沸15分钟，撇去浮渣，然后让水静置24小时来软化。当沉淀物沉淀到底部时，使用沉淀物上方的水进行酸洗。

紧肤剂:当使用优质的原料和最新的方法制作泡菜时，坚固剂不需要脆泡菜，但可以使用。紧实剂包括:

• 明矾(可以在杂货店的香料区买到)可以安全地用来固定发酵的泡菜。这不是必须的，也没有包括在本出版物的食谱中，但可以使用。明矾不能提高快速加工泡菜的硬度。
• 酸洗石灰:石灰中的钙可以提高泡菜的硬度。食品级或酸洗石灰可用作酸洗水溶液，在开始酸洗过程前12至24小时浸泡新鲜黄瓜，千万不要在加工液中。黄瓜吸收的多余的石灰必须去除，才能制成安全的泡菜。为了去除多余的石灰，将石灰溶液沥干，冲洗干净，然后将黄瓜重新浸泡在淡水中一小时。重复两次漂洗和浸泡步骤。
• 氯化钙可以用来提高泡菜的脆度，比石灰更容易使用。它可以在加工前添加到装满的罐子中。食品级氯化钙通常可以在出售罐装和冷冻用品的商店中购买。