确保家庭罐头食品安全

家庭罐头食品中肉毒杆菌的生长可能导致肉毒中毒——一种致命的食物中毒。这些细菌以孢子或营养细胞的形式存在。这些孢子与植物种子类似，可以在土壤和水中存活多年。当理想的生长条件存在时，孢子产生营养细胞，这些细胞迅速繁殖，并可能在3到4天内产生致命的毒素，环境包括:

• 一种湿润、低酸的食物
• 温度在40°F到120°F之间，以及
• 含氧量低于2%。

大多数新鲜食物表面都有肉毒杆菌孢子。因为它们只在没有空气的情况下生长，所以在新鲜食物上是无害的。大多数细菌、酵母和霉菌很难从食物表面清除。清洗新鲜食物只能稍微减少它们的数量。剥根作物、地下茎作物和西红柿的皮会大大减少它们的数量。焯水(在沸水或蒸汽中短时间烫蔬菜)也有助于去除微生物。确保罐头食品安全的三种方法包括:

• 使用安全的加工方法
• 强力真空密封
• 使用最新的，基于研究的食谱

处理方法

为了控制肉毒杆菌，食物是应该用高压罐还是沸水罐来加工，这取决于食物的酸度。食物的酸度是用ph值来衡量的。低酸食物包括红肉、海鲜、家禽和除大多数西红柿以外的所有新鲜蔬菜。低酸食物的酸度太低，无法阻止肉毒杆菌的生长。它们的pH值高于4.6。大多数食物的组合，如蔬菜汤，pH值都在4.6以上，除非食谱中加入了足够的柠檬汁、柠檬酸或醋，使其成为酸性食物。

肉毒杆菌孢子在沸水温度下很难消灭。因此，加工所有的低酸食物，使用10到15磅的压力，以达到240°F到250°F的温度。为了确保低酸食品中的微生物被破坏，请使用正确的时间，根据您的海拔调整，并为您的食品指定罐装压力。

酸性食物一般包括水果、泡菜、酸菜、果酱、果冻、果酱和水果黄油。这些食物含有足够的酸来阻止肉毒梭菌孢子的生长，因此沸水温度高到足以杀死肉毒梭菌的营养形式，使产品安全。酸性食物的pH值为4.6或更低。

西红柿通常被认为是一种酸性食物，尽管已知一些品种的pH值略高于4.6。如果罐装番茄是酸性食品，这些产品必须用醋、瓶装柠檬汁或柠檬酸酸化至pH值为4.6或更低。查看最新的、经过研究测试的食谱，了解在番茄中添加多少酸。西红柿可以在沸水罐头机、常压蒸汽罐头机或压力罐头机中加工。您必须以正确的分钟数来处理罐子，并根据您的不同方法进行调整。

强力真空密封¹

真空密封是为了防止空气和微生物进入一个封闭的罐子。下面是如何创建真空密封。当盖子盖在室温下的罐子上时，罐子内外的大气压是相同的。当罐子被加热时，罐子里的空气和食物会膨胀，导致罐子里的压力增加。在整个加热过程中，当空气从顶部空间从盖子下逸出时，压力就会释放出来。这种情况在整个处理过程中反复发生，称为发泄。要注意，在食物的组织中(特别是生包装的食物)产生的空气比原来在顶部看到的空气更多。

在整个处理过程中发生少量的排气。当罐子在加工后冷却时，里面的东西会收缩，形成部分真空。罐子里有一种负压状态。罐盖下面的密封化合物形成在罐子的顶部周围，防止空气重新进入罐子。当真空密封形成时，盖子会向罐子弯曲。当你打开一个密封的罐子时，应该有一股空气冲进罐子来平衡压力。

使用最新的，研究测试的食谱

罐装食品是保证食品安全供以后食用的一种方法。在准备，烹饪和罐装食品的所有步骤都需要遵循。每种食物或食物组合的加工时间是不同的。当添加成分或改变成分的比例时，加工时间可能不正确，可能不足以阻止细菌、霉菌和酵母的生长。使用经过安全测试的食谱是很重要的，这些食谱可以从当地的推广办公室、国家家庭食品保存中心和大学食品保存网站(包括内布拉斯加州推广网站)获得//www.alandalesgay.com．