烘焙时选择正确的面粉

当地超市的烘焙区已经发展到包括各种各样的面粉，这些面粉由多种谷物、坚果、种子、豆类和某些蔬菜制成。每种面粉都有不同的营养成分，烘焙特性也会有所不同。传统上，大部分面粉都是用含有谷蛋白的小麦磨成的。什么是麸质，它如何影响烘焙?

• 面筋是小麦、大麦和黑麦中发现的一种蛋白质的总称。
• 当与水混合时，这些蛋白质相互作用形成面筋结构。当加入发酵剂时，这种弹性结构可以使面团拉伸和膨胀，产生气体，使烘烤的产品上升。
• 不同类型的小麦面粉含有不同数量的面筋蛋白。

烘焙可以用不含面筋的面粉，但通常与另一种面粉混合使用。所有的面粉都有不同的用途和品质。以下是关于几种不同面粉的更多信息:

小麦面粉

• 中筋面粉-这种面粉是硬小麦和软小麦的混合物，只包括麦粒的胚乳。它有10-12%的蛋白质含量，使烘焙产品坚固，有弹性和多孔。漂白和未漂白的通用面粉可以互换使用。
• 全麦粉-这种面粉是通过研磨麦粒的三个部分(麸皮、胚芽和胚乳)制成的。全麦面粉通常有较暗的斑点，但现在已经不再是这样了。它比普通面粉更美味，更有营养。全麦面粉质地粗糙，比普通面粉吸收力更强，需要更高的液体比例。白色全麦面粉是超市的另一种选择。它的颜色和味道比全麦面粉更淡，更温和。
• 蛋糕粉-这种面粉由柔软的小麦制成，麸质较少，口感更脆。它常用于软蛋糕和糕点。
• 面包粉这种小麦粉非常适合做面包。它有高比例的面筋，含有约12%的蛋白质。面包粉用于酵母面包，因为它产生更大的面筋结构，允许在面包中轻质，高容量的质地。

Non-Wheat面粉

• 米粉米粉含有约6%的蛋白质，不会形成面筋结构。米粉是由软的白米或糙米的碎粒磨成的。它有一种温和的味道和轻微的颗粒状质地。它可以与其他面粉混合使用。
• 土豆粉-这种无麸质面粉通常与其他面粉混合使用。它有淡淡的土豆味。土豆粉可以用来制作光滑的酱汁、肉汁和汤，也可以用于无麸质烘焙。
• 大豆面粉大豆粉的蛋白质含量比小麦面粉高得多。但是，它不含麸质，在烘焙时必须与其他类型的面粉混合。大豆粉是淡黄色的。它有一种强烈的坚果味，可以与坚果、香料或巧克力混合，以帮助减轻强烈的味道。
• 黑麦粉-这种颜色深，风味独特的面粉几乎没有面筋。大多数黑麦面包食谱以及商业烘焙黑麦面包都含有小麦粉和黑麦。
• 燕麦面粉这种面粉味道温和。它可以购买现成的，也可以在家里磨干燕麦制作。一杯半普通的快煮燕麦就可以得到一杯燕麦粉。商业燕麦面包通常含有一些小麦粉。

面粉替换

缺少某种面粉?看看这些基本的食材替代品，看看你是否可以用厨房里的其他食材来替代。

面粉与食物安全

面粉是典型的生食。研磨面粉的谷物是在室外生长的，可能会接触到多种有害细菌，如沙门氏菌和致病性大肠杆菌。在使用面粉时，请记住以下几点来保护你自己和你的家人。

• 许多面粉制成的食物也含有生鸡蛋，而生鸡蛋可能含有有害细菌。
• 烹饪/烘焙是确保面粉和生鸡蛋制成的食物安全的唯一方法，通过将面粉加热到足以杀死有害细菌。
• 不要吃或品尝生面粉、生面团或面糊。