泡菜的种类

在你开始腌制之前，考虑一下你想做什么类型的腌制产品。有许多新鲜或快速泡菜的食谱，一些古老的家庭食谱，还有一些在互联网上或罐头书中找到的食谱。最好的做法是使用经过测试的食谱，可从国家家庭食品保存中心，美国农业部,或内布拉斯加州的扩展．

发酵的泡菜

发酵泡菜，包括酸菜，是用黄瓜或卷心菜发酵和腌制几个星期制成的。这个过程通过在2-3%的盐水溶液中发酵几周，鼓励微生物在食物中生长，从而生产出泡菜。在适当的条件下，这些蔬菜上天然存在的细菌会产生乳酸。在制作酸菜或酸菜的发酵过程中，绝不能改变盐的量。用这种方法制作的泡菜有一种特殊的风味。

有许多产品可以通过发酵生产，但只有那些配方已开发用于沸水罐加工的产品才能生产出货架稳定的产品。例如，目前没有泡菜或红茶菌的家庭罐头推荐。

新鲜包装或快速泡菜

新鲜包装或快速加工的泡菜是通过添加醋酸(醋)来降低食物的pH值。添加香料、盐和糖调味。重要的是要使用酸度为5%或以上的醋，以确保产品的安全性。千万不要在批准的食谱中减少醋的用量。这些泡菜不需要发酵期，通常在一天内制作和加工完毕。新鲜包装或快速腌制的主要味道是由于醋。