什么是HACCP和七项原则?

HACCP(危害分析关键控制点)是指通过分析和控制从原材料生产、采购和处理到成品的制造、分销和消费的生物、化学和物理危害来解决食品安全的管理体系。HACCP的目标是防止和减少食品安全危害的发生。

它的基础是将科学原理应用于食品加工和生产。自1993年以来，内布拉斯加大学一直在为食品加工和食品生产专业人员提供教育项目和援助。华体会在线登录-注册首页

HACCP培训针对肉类和家禽加工商、食品加工商和食品服务经营者。UNL提供由国际HACCP联盟认可的介绍性HACCP研讨会。有关即将进行的HACCP培训的更多信息，请联系拜伦·查维斯博士．

HACCP的七项原则

HACCP基于七个原则，这是编写HACCP计划最重要的步骤。前两个步骤为HACCP计划提供了基础。其余五个步骤是HACCP计划的应用步骤，并提供了在加工厂实施HACCP计划的结构。

原则1:进行危害分析

这一原则的应用包括列出过程中的步骤，并确定可能发生重大危险的地方。HACCP团队将重点关注HACCP计划可以预防、消除或控制的危害。报告包括或排除危害的理由，并确定可能的控制措施。

原则2:确定关键控制点

关键控制点(CCP)是指可以实施控制并可以防止、消除或将食品安全危害降低到可接受水平的点、步骤或程序。HACCP团队将使用CCP决策树来帮助识别过程中的关键控制点。一个关键控制点可以控制一种以上的食品安全危害，或者在某些情况下，控制一种危害需要一个以上的关键控制点。所需CCP的数量取决于加工步骤和确保食品安全所需的控制。

原则3:建立临界限制

关键限值(CL)是指为了防止、消除或将食品安全危害的发生降低到可接受的水平，必须将生物、化学或物理参数控制在CCP的最大值和/或最小值。临界极限通常是一个度量，如时间，温度，水活度(a_w)、pH值、重量或其他基于科学文献和/或监管标准的测量。

原则4:建立监测程序

HACCP小组将描述在每个关键控制点测量临界极限的监视程序。监视程序应描述如何进行测量，何时进行测量，谁负责测量以及在生产过程中测量的频率。

原则5:建立纠正措施

纠正措施是当临界极限发生偏差时所遵循的程序。HACCP团队将确定为防止潜在危险食品进入食物链而采取的步骤，以及纠正该过程所需的步骤。这通常包括识别问题和采取步骤，以确保问题不会再次发生。

原则6:建立核查程序

除监视之外，确定HACCP计划有效性以及体系是否按照计划运行的活动。HACCP小组可以将关键控制点的审核、记录评审、出货前评审、仪器校准和产品测试等活动确定为验证活动的一部分。

原则7:建立记录和文件程序

HACCP计划的一个关键组成部分是记录可用于证明食品安全生产的信息。记录还需要包括有关HACCP计划的信息。记录应包括HACCP小组、产品描述、流程图、危害分析、已识别的关键控制点、关键限度、监控系统、纠正措施、记录保存程序和验证程序的信息。