装罐时常见的食物和配方问题

家庭食品保存已经变得非常流行。保存你自己的水果和蔬菜来填满你的食品柜是很美妙的。以下是一些不再被认为是安全的保存食品的常见做法，以及一些重要的家庭罐装食品安全提醒。

• 任何用于家庭保存食物的食谱都必须遵循最新的基于研究的罐装方法。不建议使用旧的或新的未经测试的食谱(包括自己制作的食谱)。配方必须在实验室进行评估，以确保酸度和加工要求得到满足。经过测试的食谱可以在国家家庭食品保存中心以及各个州的推广办公室，比如内布拉斯加州的扩展．
• 不要改变或添加任何东西，除了干香料和干香草。
• 只能使用基于研究的萨尔萨食谱。这些食谱含有足够的酸来防止有害细菌的生长肉毒梭状芽胞杆菌．罐装食品中的这种细菌可能会导致肉毒中毒——一种致命的食物中毒。增加蔬菜的数量或添加不同的蔬菜会改变酸度水平，并可能导致肉毒杆菌的生长。如果总量不变，辣椒的种类可以互换。如果想要更酸的口味，可以加入更多的柠檬汁或醋。
• 只使用无病无霉的优质农产品。过熟或变软的农产品不应用于罐装。过熟的农产品通常酸度较低(pH值较高)，使罐头不安全。
• 随着时间的推移，包括醋在内的许多食物的酸度都发生了变化。与几年前被认为安全的食品相比，使用今天的食品可能需要不同的加工时间或数量。

增稠剂:

添加任何种类的增稠剂，包括改性淀粉或普通淀粉或面粉，将减缓热量渗透到产品中导致加工不足的速度。唯一安全的情况是，它是经过科学测试的配方的一部分，而且只能在规定的量内使用。市面上也有改性淀粉，但必须在与该产品配套使用的配方中使用。

盐和糖:

除了泡菜，任何产品的含盐量都可以根据个人喜好而改变。它不被认为是防腐剂，除非在腌制产品中。罐装水果糖浆中的糖量可以安全地减少，但水果的颜色和质地可能会有所不同，在低糖配方中，质量下降得更快。为了减少果酱和果冻中的糖含量，可以使用设计和测试过的减糖食谱。

接骨木果:

接骨木果酸含量低，不能安全保存使用标准的家庭罐装水果或浆果建议。接骨木果或接骨木果汁可以安全地冷冻。

南瓜:

捣碎的南瓜或冬南瓜不再被认为是安全的。南瓜泥或捣碎可以冻用于长期储存。美国农业部确实有加工建议南瓜和南瓜切成1英寸的方块。

西葫芦:

罐装夏南瓜或西葫芦不再被认为是安全的。它们被认为是一种低酸食品，压罐杀死肉毒杆菌所需的时间还没有确定。最好是冻结或泡菜夏南瓜或西葫芦。

药草和油的混合物:

草药和油的混合物罐装是不安全的。它们是低酸的，可以促进肉毒杆菌的生长。

商业加工食品:

目前还没有经过测试的重新包装商业加工食品的方法。

西红柿:

番茄需要添加一种酸来防止肉毒杆菌的生长。并不是所有的番茄都有足够的酸度(pH值)，尤其是当番茄收获时葡萄藤已经死亡的时候。每夸脱番茄加入两汤匙瓶装柠檬汁或半茶匙柠檬酸。按品脱计算，用一汤匙瓶装柠檬汁或四分之一茶匙柠檬酸。在装上产品之前，酸可以直接加到罐子里。如果需要的话，可以加糖来抵消酸味。可以用每夸脱4汤匙5%酸度的醋来代替柠檬汁或柠檬酸。然而，醋可能会导致不良的风味变化。

黄油:

黄油是一种低酸食品，不应该罐装。

快速面包:

在罐头罐中烘焙快速面包，然后在罐子上盖上盖子和圈来制造真空密封是不安全的。它们是低酸的，有利于细菌的生长。

安全地保存你的水果和蔬菜吧!